Rukiista hapanleipää

Rukiin viljely on ollut erityisen suosittua Karjalassa. Kaskiviljelyn perintönä sitä on pidetty arvoviljana ja esimerkiksi vehnää on monin paikoin viljelty vasta 1920 -30 -luvuilta.

Leipää on Suomessa leivottu jo kivikaudella, mutta hapattaminen keksittiin vasta rautakaudella. Vähistä aineksista hapattamalla valmistetusta ja pitkällä paistoajalla paistetusta taikinasta on saatu maukas, ravitseva, runsaskuituinen ja hyvin säilyvä ruisleipä, hapanleipä.

Itä-Suomessa ruokaleipä on pehmeätä ja limppumaista. Leipä leivottiin viikoittain toisin kuin Länsi-Suomessa, jossa leivottiin kuivattua, hapanta reikäleipää vain pari kertaa vuodessa. Ruisleivän happamuus vähenee Suomessa lännestä itään päin. Perinteinen ruisleipä leivotaan ilman hiivaa ruisjauhoista, vedestä ja suolasta. Hiivalla nostattamalla ja vehnäjauhoja lisäämällä saadaan limpusta kuohkeampi ja vähemmän hapan.

Viikoittain leivottavan leivän valmistus rytmitettiin muiden töiden mukaan. Torstaina iltatöiden jälkeen haettiin tiinu, juuri ja jauhot lämpiämään. Seuraavana aamuna navettatöiden jälkeen valmisteltiin juuri sekoittamalla raskia ja ruisjauhoja lämpöiseen veteen. Vellimäinen taikinapohja jätetään happanemaan seuraavaan päivään lämpöiseen ja vedottomaan paikkaan. Lauantaiaamuna juureen lisätään vesi, suola ja jauhot, tarvittaessa myös nokare hiivaa. Taikina alustetaan karkeilla ruisjauhoilla ja kohotetaan kaksinkertaiseksi. Alustetun taikinan päälle painettiin kämmensyrjällä risti. Sen umpeuduttua noin kahden tunnin päästä oli taikina valmis leivottavaksi.

Jokainen leivinuuni lämpeni omalla tavallaan. Pari täyttä pesällistä riitti kerralla. Hiiltyneen uunin pellit suljettiin ja sen annettiin riutua pari tuntia. Välissä leivottiin limput. Taikinasta pyöritettiin teräväpäisiä lieriöitä, jotka jätettiin liinan alle kohoamaan. Ennen leipien paistamista uuni luudittiin ja leivät siirrettiin suoraan arinalle. Paistoaika oli noin tunnin. Kypsän leivän tunnistaa kumisevasta äänestä, joka kuuluu kun leivän pohjaan koputetaan.

Lähteet: Ulla Rauramo, Ruis, suomalainen salainen ase.

Jaakko Kolmonen, Karjalan ja Petsamon pitäjäruoat.

Rusupiirakka (kaksi pellillistä)

Täyte: 2 kg jauhoisia tai yleisperunoita, 500 g – 1 kg siankylkeä, suolaa

Taikina: ½ l vettä, 1 l ruisjauhoja, ¼ palaa hiivaa, hieman vehnäjauhoa sitkoksi

Talkooväki kuorii perunat ja raastaa tai silppuaa ne pieneksi hakkurilla puulaatikossa. Kuorimisen ja silppuamisen jälkeen perunoita on hyvä säilyttää kylmässä vedessä, jotta ne eivät tummu. Yksi talkoolaisista saa tehtäväkseen silputa saksilla siankyljen kynnenkokoisiksi paloiksi.

Emäntä valmistaa taikinan, josta hän kaaviloi jauhotetulla leivinpöydällä tai suoraan leivinpaperin päällä kaksi ohuehkoa levyä. Alempi levy on suurempi, jotta piirakkaan saadaan reunat. Taikinalevy siirtyy kätevän näköisesti pellille kierittämällä se kaulimen ympärille – kun homman osaa.

Taikinalevyn päälle levitetään ensin kerros sikasilppua, päälle vedestä valutettu perunasilppu ja päällimmäiseksi jälleen lihakerros. Joka väliin lisätään kopratuntumalla eli maun mukaan suolaa.

Toinen taikinalevy nostetaan päälle, minkä jälkeen reunat kostutetaan vedellä ja tiivistetään haarukalla. Taikinaan pistellään haarukalla reikiä, jonka jälkeen piirakkaa paistetaan 250 asteisessa uunissa noin puoli tuntia ja 200 asteessa noin tunti.

Paistamisen loppuvaiheessa pintaa voi voidella voilla. Kun kypsä piirakka on otettu uunista, se voidellaan vielä voilla, peitetään voipaperilla ja kääritään pyyhkeiden sisään tekeytymään. Parhaimmillaan ruskean pinnan saanut mehevä piirakka on muutaman tunnin päästä.

Hapanlohko

3 l perunalohkoja, 2-3 l hapanleivän juurta

Perunat kuoritaan ja lohkotaan, keitetään vedessä puolikypsäksi. Lisätään taikinanjuuri ja haudutetaan kypsäksi. Syödään voisilmän ja maidon kanssa. Osa vanhoista koivistolaisista on lisännyt kermaa, jolloin maku pehmenee.

Rusupiirakkaa tehdessä taikinan päälle levitetään ensin kerros siankylkisilppua, sitten perunasilppua jonka jälkeen toinen kerros lihaa. Lopuksi tiivistetään reunat ja laitetaan piirakka uuniin.
Lautasellinen hapanlohkoa herraskaisesti kerman kanssa.